Если бы современный гастрономический критик каким-то чудом оказался на двух пирах — в начале и в конце царствования Петра, то изменения не показались бы ему значительными. Он бы заметил, как изменился церемониал и навсегда ушел в прошлое «чин» — порядок пиров Московской Руси. Но в составе и вкусе блюд почти никаких перемен не произошло: всю эпоху на столах знати господствовали груды мяса и рыбы. На этих столах даже не появилась картошка, привычку к которой якобы ввел Петр Великий.
В заметках путешественников из Европы в Россию и из России в Европу очень мало внимания уделяется необычным вкусам и блюдам. Боярин Борис Шереметев, совершая большой дипломатический тур от Польши до юга Италии и рассказывая об итальянских обедах, отмечает лишь «преизрядные богатые яства, питие, конфекты и лимоны». Князь Борис Иванович Куракин, русский дипломат, составляя меню своих лондонских обедов, совмещает за столом «куриц русских» и утку в грибах «по-московски» с «фрекасеями», фазанами, «остержами» (устрицами) и «будыном из колача» — то есть пудингом. По всей видимости, соседство русских и французских блюд не вызывало вопросов ни у его поваров, ни у его иностранных гостей. Корнелис де Брюин, голландец, посещавший Россию в
Причина в том, что в начале XVII века кухни Европы и России отличались гораздо меньше, чем принято считать. И старорусский пир, и европейский банкет произрастали из двух традиций — застолий варварских дружин и пиров римской и византийской знати. И русские, и европейцы в ту эпоху придают значение прежде всего внешнему изобилию: на столе должно быть достаточное количество мяса, птицы, дичи и самой дорогой рыбы (в постные дни). И в России, и в Европе ценят драгоценные пряности — корицу, имбирь, гвоздику, мускат, перец и шафран, а самым любимым считается сладкий вкус: сахар еще сравнительно дорог. А вот овощи только начинают входить в моду, поэтому их упоминаний и на европейском банкете, и на русском застолье практически не встретишь. Исключение составляла лишь французская кухня, но ее триумфальное шествие по Европе тогда только начиналось. Большая часть европейской знати сохраняла свои старинные, еще средневековые привычки.
Все это стоит иметь в виду, чтобы разобраться: а что же нового все-таки появилось в России при Петре и чем вкусы самого государя отличались от господствующих в его время.
Народный стол
У русского простонародья стол почти не менялся на протяжении столетий, и в народной кухне мы ярче всего видим те черты, что позже назовут национальными. Разница от региона к региону и от страны к стране гораздо заметнее именно в крестьянской кухне с ее простотой, ориентацией на локальные продукты и кулинарные техники. Поэтому все, что позже будет сказано о застольях и банкетах, относится ко вкусам и привычкам знати.
О столе простолюдина Петровской эпохи мы можем судить по описанию Санкт- Петербурга, составленному Андреем Богдановым, который застал первые десятилетия жизни молодого города. В первые годы строительства Петербурга питание рабочих могло быть скудным, поскольку доставлять провизию в новый город, отдаленный от старых сухопутных путей, было непросто. Однако в сочинении Богданова подробно описано появление многочисленных австерий, трактиров и харчевен — этих обязательных мест общественного питания для всякого быстро растущего города.
Анонимный немецкий путешественник, посетивший Петербург в
Еда по-флотски
Питанию матросов на флоте в источниках уделяется пристальное внимание. Согласно Уставу морскому 1720 года, в месяц на персону выделялось 45 фунтов (18,4 кг) сухарей, 10 фунтов (4,09 кг) гороха, 15 фунтов (6,14 кг) крупы, куда входило 5 фунтов гречневой и 10 фунтов овсяной, по 5 фунтов свинины и говядины (всего 4,09 кг солонины), 4 фунта (1,64 кг) сушеной рыбы, 6 фунтов (2,45 кг) коровьего масла, 7 ведер (86,1 л) пива, 16 чарок (1,97 л) хлебного вина, 1/2 кружки (0,61 л) уксуса, 1,5 фунта (0, 61 кг) соли. К матросскому пайку добавляли свежую зелень, например крапиву, когда корабль стоял в порту, а сухари старались заменять свежим хлебом, поскольку корабельные сухари мало напоминали привычные нам сухари: это были высушенные галеты, практически не подверженные порче, но жесткие настолько, что о них можно было сломать зубы. Такие сухари размачивали или перемалывали и добавляли в кашу из солонины и круп, имеющихся на борту. Для того чтобы согреться во время Балтийской непогоды, матросы и офицеры могли варить сбитень, которые позже назовут «морским», он состоял из смеси пива, меда, простого или хмельного, а также «хлебного вина» (водки). Если средства позволяли, то в сбитень клали перец, а для большего аромата могли добавлять все имеющиеся на кухне приправы, так что этот напиток отнюдь не считался сугубо простонародным.
Повседневный стол Петра I
Особенности вкусов Петра и его окружения определяла прежде всего морская кухня. Наименее типичная гастрономия тех лет — не в городском трактире или на пиру в богатом доме, а на корабле, но не среди матросов, а в капитанской каюте, в компании корабельных офицеров и самого Петра. «Корабельные кушания», как называли их современники, стали любимыми для Петра и его ближайших сподвижников, которым приходилось подстраиваться к нраву и привычкам царя.
«Корабельные кушания» — это блюда, которые долго хранятся и подаются холодными: соленья, ветчина, колбасы, сыры, маринады, конфитюры (засахаренные фрукты). К таким блюдам Петр пристрастился, вероятнее всего, на голландских верфях, будучи «простым десятником» Петром Михайловым. Еда деятельных и внешне аскетичных голландских купцов соответствовала темпераменту Петра, который ценил время и презирал долгий церемониал. Однако за внешней простотой этой кухни скрывались деликатесные продукты, а царь в письмах о закупках провизии регулярно проявлял себя как тонкий гурман.
В том же письма просьба привезти «самых добрых сельдей», «колбас», масла голландского, оливок, голландских сыров и один пармезан — сыр этот был дорог даже для царской казны. Кроме этого, в письмах Петра регулярно упомянуты вестфальские окорока, соленые лимоны, апельсины, засахаренные бергамоты. Велика была и любовь царя к устрицам: устрицы, свежие и соленые, закупались для двора бочками, и с тех пор два столетия без них не обходился ни один хороший банкет в России.
Как видим, Петр отнюдь не всегда довольствовался «простой солдатской» пищей. В походе царь легко мог обойтись и солдатской кашей, однако в общении со своими агентами за границей он весьма придирчив: «и того смотри, чтоб доброе купить и не так, как прежняя покупка зело плоха была» или «селди поищи таких, кои гараздо малосолные и жирнее обыкновенных (как я едучи из Голстинии ел, при прусском дворе)». В одном из писем мы видим забавную деталь, которая раскрывает нам эпоху с человеческой стороны: канцлер Гаврила Головкин кается, что взял для личных нужд любимые царем соленые лимоны: «А каторыя лимоны с тем сундуком вывезены, и мы к ним коснулись, о том просим прощения. Ганка челом бью».
Однако при всем интересе к необычным блюдам и различным деликатесам Петр мог пообедать и ржаным хлебом с маслом. Так, датского аптекаря Сайделина однажды очень удивило пренебрежение царя «формальным» банкетом: «Он вернулся в
Не стоит думать, что пища за столом Петра была исключительно холодной. Царь ценил горячую, только что приготовленную еду, и в каждом из его дворцов сохранилась кухня для подогревания блюд — редкость для дворцов той эпохи. Располагать кухню рядом с жилыми покоями было не принято: кухня сильно увеличивает риск пожара, а кухонные запахи ни в коем случае не должны были попадать в жилые и парадные комнаты. В XVII и XVIII веках кухни стараются строить отдельно от дворцов, что сказывалось и на вкусе блюд, которые успевали остыть и требовали разогрева перед подачей. Поэтому скромные «голландские» кухни Петровских дворцов, примыкавшие к жилым покоям, рисуют Петра как новатора. Надо заметить, что эти кухни были вспомогательными и служили для личных обедов либо для разогрева блюд, и большие «поваренные палаты» также по традиции возводились рядом с дворцами — на случай банкетов и многолюдных праздников.
Застолье Петровской эпохи
Личный повар царя, датчанин Иоганн фон Фельтен, по описаниям современников, прославился скорее как участник попоек и карнавальных проделок государя, а не великий шеф, однако он, скорее всего, следовал господствовавшим тогда кулинарным модам и техникам, поэтому мы вполне можем представить, чем он угощал царя.
Жаркое
Известно, что Петр любил жаркое, и в этом он не отличался от своих высокородных современников: жаркое — главное блюдо застолья эпохи барокко. Жаркое можно было сделать и в печи, но для царского стола мясо или птицу жарили на вертеле. Вертел, или по-русски «рожон», к XVIII веку техника для России уже вполне традиционная. «Рожные» кушанья обязательны на царских или боярских пирах. Для приготовления жаркого принято было выдерживать мясо в воде или молоке, шпиговать салом, насаживать на вертел и жарить перед огнем очага, постоянно поворачивая и смазывая стекающим с него соком. Жаркое подавали с соленьями, прежде всего с солеными лимонами, привезенными из Персии и из Голландии. Какое мясо любил Петр на жаркое — неизвестно: у современников упомянуты и телятина, и утка, и кролики, и цыплята. Скорее всего, царь был равнодушен к дичи, поскольку не любил охоту, так что главное жаркое старых царских пиров — дикие лебеди — навсегда уходит в прошлое. Немецкие принцы, с которыми роднится династия Романовых, вводят в моду новый съедобный аттракцион — отваренную в вине кабанью голову, что ставится на центр стола. Из рыбы Петр, помимо традиционных стерляди и осетра, ценил палтуса и треску.
Тушеные блюда
Помимо жаркого был и другой тип блюд на застольях, его называли «россольным». «Россольные блюда» — это вареные или тушеные кушанья, а «россолом» могли на польский манер называть и бульон. Тушение — самая распространенная техника в старой кухне, поскольку позволяла готовить множество блюд, которые не требовали постоянного внимания и участия повара.
В кухне
Для тушения мяса и рыбы в кухне того времени использовалось белое, иногда красное вино, «ренский», то есть винный, уксус и «уха» — как называли тогда любой бульон. В качестве приправы шел «збитень» — это не только напиток, но и смесь имбиря, перца, гвоздики и мускатного ореха. В зависимости от блюда в приправу шли лимоны, корица и шафран; их использовали не только для десертов. В соус для густоты добавляли хлеб или яичные желтки — «забелу», могли добавить «подпалку» — пережаренную на жире муку. Для кисло-сладкого оттенка соус загущали протертыми фруктами, сухофруктами или изюмом. На изюме в кухне тех лет вообще старались не экономить, и добавляли его к рыбе и даже к супам. При отсутствии сухофруктов в ход шло пюре из моркови, кореньев или лука, что было характерно для кухни Восточной Европы.
Сладкого вкуса соуса добивались за счет добавления меда или сахара. В России старинные сладкие «соусы» были в ходу вплоть до царствования Екатерины Великой, но сам Петр «сахар в кушанье никогда не терпит», как отмечает камер-юнкер Фридрих Берхгольц, уроженец Германии, где сахар в то время — обычная приправа для мясных и рыбных блюд.
Овощи и зелень
Десерты
Берхгольц отмечает, что Петр не любит десертов, поэтому они выставляются обычно на дамской половине дворцов. Возможно, из-за царского пренебрежения сладким нам сложно разглядеть новшества, произошедшие тогда в кондитерском деле. Сладости были любимы еще до Петра — миндальные марципаны, засахаренные орешки, сахарные скульптуры, пряники, пастила, пироги с вареньем — все это достается в наследство Петровской эпохе из предыдущего царствования. Возможно, только новая манера подавать сладости и фрукты высокими пирамидами на отдельных столах сближала петровский десерт и последние моды Версальского двора.
Напитки
Вино, пиво и различные водки употреблялись на подобных торжествах в больших количествах. Из вин Петр предпочитал очень дорогие и сладкие сорта — «Токайское» и «Эрмитаж» — вино долины Роны. Классом ниже считалось «Бургондское», а потом уже «Ренское» — немецкое кисло-сладкое вино. Все вина отдавали сладостью, а сухих вин тогда не любили: технология их приготовления только зарождалась. Лучшее пиво для царского двора везли из Англии, местное пиво могли приправить корицей, гвоздикой и имбирем, а водки предпочитали анисовые, гданьские или «французские» — дистилляты из виноградного вина.
Так называемые колониальные напитки — кофе, шоколад и чай —- тогда постепенно начинают входить в моду. В Петербурге даже открывается первый кофейный дом, однако он предназначен скорее для голландских и английских купцов, а русская знать в большинстве придерживается еще старых привычек. Петр начинает свой день не с кофе, а с анисовой водки, и ассамблейные собрания у русских вельмож сопровождаются «венгерским» вином, а не горячими напитками. Царь считает, что такие напитки не вполне подходят северной натуре и климату, и в письме к Августу Сильному осуждает «любезного брата» за то, что тот запретил своему послу графу Лангу участвовать в попойках: «Сей Ланге не есть Гишыпан, но Саксон и обретается здесь в студеных краех, а чаю и кофе здесь зело мала (зачеркнуто „и употреблять не здорово“)», а Фридрих Берхгольц отмечает, что чай и кофе подают лишь на ассамблеях у иностранцев.
Что же изменилось при Петре?
Это описание в полной мере подходит и эпохе: изменения в гастрономии и на кухнях не были революционными, традиционная кухня почти не менялась. Культурный обмен с Европой привел к тому, что заграничные моды, новые кулинарные техники и застольные привычки быстрее попадали к столам русской знати. Становятся более популярными «немецкие» кушанья, которые в целом соответствовали и русским вкусовым привычкам. Французские рецепты проникают в Россию медленно: у нас, как и в остальной Европе, к французской кухне еще относятся настороженно; примерно так же наш современник воспринимает рестораны экспериментальной и экзотичной гастрономии: любопытно, модно, но не всегда понятно.
Государь, несомненно, задавал стиль гастрономии, и если искать аналог в современном лексиконе, то относительно подходящим определением будет «фастфуд» — быстрая и качественная еда, происходящая от вкусов голландских купцов. Любовь к подобной еде у знати уйдет в прошлое после смерти Петра, и привычной формой трапезы вновь станут долгие и обильные застолья. Однако устрицы в качестве закуски и обязательные овощные салаты отныне становятся отличительной чертой феномена, который позже назовут «русский парадный обед».
Что почитать по теме:
1. Беспятых Ю. Н. Петербург Петра I в иностранных описаниях. М. : Наука, 1991.
2. Архив князя Ф. А. Куракина, издаваемый под редакцией М. И. Семевского СПб.,
3. Флоринова экономия / в пер. С. С. Волочкова // СПб., 1738.
4. Письма и бумаги императора Петра Великого. В 13 Т.// СПб., Государственная типография,
5. Путешествие через Московию Корнелия де Бруина. Рязань : Александрия, 2010.
6. Берхгольц Ф. В. Дневник камер-юнкера Фридриха Вильгельма Берхгольца.
7. Богданов А. И. Историческое, географическое и топографическое описание Санкт-Петербурга от начала заведения его, с 1703 по 1751 год, сочиненное г. Богдановым, со многими изображениями первых зданий. СПб., 1779.
